Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Гопак, гопаки, гопака, гопаков, гопаку, гопакам, гопак, гопаки, гопаком, гопаками, гопаке, гопаках
гопа́к
-а, м.
Украинская народная пляска, а также музыка к этой пляске.
[Сашка] ухарски топнул ногой и закричал: — Гопака! Раздались подмывающие отчаянные звуки запорожского танца. Скиталец, Огарки.
ГОПАК, а, м. Украинская народная пляска, а также музыка в ритме этой пляски. Плясать гопака.
гопа́к
ГОПАК -а; м.
1. Украинский народный танец. Сплясать г. Плясать гопака.
2. Музыка такого танца. Раздались звуки гопака.
ГОП’АК, гопака, ·муж. (·укр. ). Украинская народная пляска. Плясать гопак или гопака.
Это название украинского танца заимствовано из украинского. В основе – междометие гоп, заимствованное в свою очередь из польского, куда попало из немецкого, где hopp произведено от hupfen – "прыгать".