Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Копи, копей, копям, копи, копями, копях
ко́пи
-ей, мн. (ед. копь, -и, ж.).
Устарелое название каменноугольных и соляных рудников, а также открытых горных разработок.
КОПИ, ей, ед. копь, и, ж. (устар.). То же, что рудник. Угольные к.
ко́пи
КОПИ -ей; мн. (ед. копь, -и; ж.). Устар. Рудник или открытые горные разработки. Угольные к. Серебряные к. Алмазные к.
К’ОПИ, копей, ед. (·обл.) копь, копи, ·жен. Сооружение для подземной разработки полезных ископаемых. Каменноугольные копи. Соляные копи.
Это устаревшее название каменноугольных или соляных шахт представляет собой множественное число от копь – "рудник", а слово копь в свою очередь образовано от глагола копать.
< коперщик