Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Штос, штосы, штоса, штосов, штосу, штосам, штос, штосы, штосом, штосами, штосе, штосах
-а, м.
1.
Род азартной карточной игры.
Майдан — это игорный дом, маленькое Монте-Карло, развивающее в арестанте заразительную страсть к штосу и другим азартным играм. Чехов, Остров Сахалин.
2. спорт.
Один из приемов в фехтовании.
Два месяца [Липранди] учился колоться и дал барону смертельный штос! И. Новиков, Пушкин в изгнании.
[нем. Stoß]
ШТОС, ШТОСС, штоса, ·муж. (·нем. Stoss). Азартная карточная игра вроде банка. «Пехотный капитан сильно поддел меня: штосы удивительно, бестия, срезывает.» Гоголь.