Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Иван-чай, иван-чаи, иван-чая, иван-чаев, иван-чаю, иван-чаям, иван-чай, иван-чаи, иван-чаем, иван-чаями, иван-чае, иван-чаях
ива́н-ча́й
иван-чая, м.
Высокое травянистое растение сем. кипрейных, с метелкой пурпурно-розовых цветков на верхней части стебля.
ИВАН-ЧАЙ, иван-чая, м. Крупное травянистое растение сем. кипрейных с пурпурно-розовыми цветками.
ива́н-ча́й
{{иван-ч{}а{}й}} иван-чая; м. Многолетнее травянистое растение сем. кипрейных, с метёлкой пурпурно-розовых цветков на верхней части высокого стебля. Розовые головки иван-чая.