Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Переборщик, переборщики, переборщика, переборщиков, переборщику, переборщикам, переборщика, переборщиков, переборщиком, переборщиками, переборщике, переборщиках
перебо́рщик
-а, м.
Рабочий, занимающийся переборкой, сортировкой чего-л.
Переборщик фруктов. Переборщик картофеля. Переборщик досок.
перебо́рщик
ПЕРЕБОРЩИК -а; м. Рабочий, занимающийся переборкой, сортировкой чего-л. П. фруктов. П. картофеля. П. досок, фарфоровых изделий.
◁ Переборщица, -ы; ж.
ПЕРЕБ’ОРЩИК, переборщика, ·муж. (спец.). Рабочий, занимающийся переборкой чего-нибудь (см. переборка в 1 ·знач. ). Переборщик-сортировщик стекольных изделий. Переборщик-приемщик фарфоровых изделий.