Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Истец, истцы, истца, истцов, истцу, истцам, истца, истцов, истцом, истцами, истце, истцах
исте́ц
-тца, м. юр.
Тот, кто предъявляет иск.
ИСТЕЦ, тца, м. Человек или организация, предъявляющие иск; противоп. ответчик.
| ж. истица, ы.
| прил. истцовый, ая, ое (спец.).
исте́ц
ИСТЕЦ -тца; м. Юрид. Человек или организация, предъявляющие иск (противоп.: ответчик). Выслушать истца. Ответ истца. Выступить в роли истца.
◁ Истица, -ы; ж. Истцовый, -ая, -ое.
ИСТ’ЕЦ, истца, ·муж. (юр., офиц.). Лицо предъявляющее иск; ант. ответчик.
Это слово применяется в судебном производств, где называет лицо, предъявляющее иск. Образовано от истъ – "настоящий, подлинный". Первоначально это слово значило – "подлинный хозяин, настоящий владелец". К той же основе восходит и прилагательное истый.