Грамматический словарь Зализняка (склонения слова):
Осётр, осетры, осетра, осетров, осетру, осетрам, осетра, осетров, осетром, осетрами, осетре, осетрах
осетра, м.
Крупная промысловая рыба, ценная своим мясом и икрой.
ОСЁТР, осетра, м. Крупная промысловая рыба без костного скелета, ценная своим мясом и икрой.
| прил. осетровый, ая, ое. О. балык. Семейство осетровых (сущ.).